Del Sevilla al Rocamar

Josep Borràs Anglada pertenece a una saga de maestros cocineros de Menorca que ha sabido preservar y transmitir, desde el respeto a la tradición, con experiencia para la innovación y un buen conocimiento del oficio, el arte de la gastronomía de la Isla.

A los 85 años mantiene intacta la ilusión para explicar a los jóvenes chefs los secretos del mejor punto de cocción, y escoger los ingredientes de platos que evocan sabores de la infancia.  Josep Borràs, que hoy preside -decisión justa y acertada- la asociación Fra Roger, aprendió a cocinar en los fogones del antiguo hotel Sevilla de Maó, regentado por la familia Borràs.

Desde 1955 hasta 1995, cuando se jubiló, dirigió la cocina del restaurante Rocamar del puerto de Maó, aquel establecimiento mítico, con ventanales abiertos  a la tramontana, situado en el Fonduco, frente la Isla del Rey, al que se accedía a través de un ascensor singular. Su hermano Toni recibía y atendía a los amigos clientes con elegancia, mientras Ruperto desgranaba sus mejores composiciones en el órgano situado a la izquierda del amplio comedor.

Esta semana ha recibido, con la participación de 22 cocineros, convocados por Fra Roger, el reconocimiento a una trayectoria profesional basada en el esfuerzo, la honestidad y el compromiso con la gastronomía menorquina más auténtica y genuina. Josep Borràs y su hijo Damià, hoy político, son los autores de «La cocina de Menorca», publicado en 2004 que reúne «las mejores recetas de la tierra y del mar». Un volumen dedicado con cariño a su esposa, Zulema Bagur, y su madre, Nina Anglada, porque «sin ellas no habrían sido posibles este libro ni tantas otras cosas».

Un libro que describe los identitarios oliaigos menorquines como «símbolo de una manera determinada de entender la vida, reflejo de un cierto anhelo de bienestar. Tranquil·litat i oliaigo». Josep Borràs, amigo y maestro.

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